Sushi adalah salah satu makanan paling ikonik dalam masakan Jepang. Namun, bahkan di antara banyak restoran sushi di Jepang, Sukiyabashi Jiro menonjol sebagai restoran legendaris—telah meraih tiga bintang Michelin selama 12 tahun berturut-turut, restoran ini dikenal di seluruh dunia dan selalu penuh dipesan, termasuk oleh pengunjung asing ke Jepang. Kami bertanya kepada Ono Yoshikazu, yang terus mempertahankan cita rasa sushi Sukiyabashi Jiro di Ginza, tentang daya tarik sushi yang abadi dan dedikasinya yang teliti terhadap cita rasa dan seni pembuatannya.
Cita Rasa yang Dipuji oleh Mantan Presiden Obama
Sukiyabashi Jiro dibuka pada tahun 1965 di Ginza, sebuah kawasan yang dianggap sebagai jantung kota Tokyo. Restoran ini didirikan oleh Ono Jiro, yang mulai bekerja di ryori-ryokan (penginapan tradisional Jepang yang terkenal dengan masakannya) pada usia 7 tahun, berlatih di restoran Jepang setelah Perang Dunia II, kemudian menjadi koki sushi pada usia 25 tahun, sebelum akhirnya membuka restoran sendiri di usia 40 tahun. Nama "Sukiyabashi Jiro" dipilih karena kedekatan restoran tersebut dengan Persimpangan Sukiyabashi, dengan penulisan "Jiro" menggunakan satu karakter Kanji yang berbeda dari namanya, karena ia merasa itu terlihat lebih bagus di papan nama restoran.
Jiro mengasah keterampilannya sebagai koki sushi dengan mempertahankan gaya tradisional sushi Edomae yang telah diwariskan sejak zaman Edo (1603-1868), sembari memasukkan inovasi dan dedikasinya sendiri terhadap nilai seni. Keahliannya secara bertahap mendapat pengakuan di kalangan penikmat kuliner, yang puncaknya meraih perhatian internasional pada tahun 2011 dengan dirilisnya film dokumenter Amerika Jiro Dreams of Sushi, yang mengikuti kehidupan sehari-hari Jiro. Pada tahun 2014, Presiden AS saat itu, Barack Obama—yang kabarnya telah menonton film tersebut—mengunjungi Sukiyabashi Jiro sebagai tamu negara dalam perjalanannya ke Jepang, didampingi oleh Perdana Menteri Abe Shinzo saat itu. Pujian setingginya terhadap sushi tersebut mendapat liputan media yang luas.
Luar biasanya, Jiro—yang menginjak usia 100 tahun ini—masih membentuk sushi di balik meja kasir sebagai pemilik restoran hingga tahun lalu. Kini, seni restoran tersebut dilanjutkan oleh putra sulungnya yang sekarang menjabat sebagai kepala koki, Ono Yoshikazu.
"Awalnya saya tidak berencana menjadi koki sushi. Saat SMA, saya ingin menjadi pembalap mobil, bahkan sudah mendapatkan lisensinya."
Yoshikazu mengatakan bahwa satu ucapan dari ayahnya—"Kamu pikir kamu bisa mencari nafkah dari hal seperti itu!?"—lah yang mendorongnya ke dunia sushi.
"Tumbuh di masa kemiskinan dan dikirim bekerja saat masih kecil, ayah saya tahu betul pentingnya memiliki keterampilan yang bisa memberi makan keluarga. Dan karena saya adalah putra sulung, dia pasti juga ingin saya mengambil alih restoran sampai batas tertentu."
Di bawah perintah ayahnya, Yoshikazu mulai berlatih di sebuah restoran tradisional Jepang di daerah Akasaka, Tokyo. Setelah lima tahun, dia dipanggil kembali dan memulai pelatihan intensifnya untuk menjadi koki sushi.
"Sudah ada beberapa murid di restoran, tetapi ayah saya sangat keras kepada saya dan adik laki-laki saya. Dia tidak pernah menjelaskan sesuatu dengan kata-kata—selalu 'Lihat dan pelajari. Lihat dan curi tekniknya.' Kami dimarahi sepanjang waktu. Dia lebih keras kepada kami daripada kepada murid lainnya, karena dia tidak ingin mereka berpikir kami mendapat perlakuan khusus hanya karena keluarga. Meskipun, saya baru menyadari belakangan bahwa itu adalah bentuk kasih sayang dan disiplin orang tua."
95% Pekerjaan Adalah Persiapan
Ada dua cara berbeda untuk menulis sushi dalam karakter Kanji, dan ada juga perbedaan antara sushi biasa dan sushi Edomae. Yoshikazu menjelaskan perbedaan di antara keduanya.
"Sushi yang ditulis dengan cara biasa mengacu pada sushi tekan, seperti battera atau bozushi, yang dibuat dengan menekan nasi dan ikan ke dalam kotak atau bingkai kayu, yang tetap lezat bahkan saat dingin, dan lebih umum di wilayah Kansai di Jepang bagian barat. Sushi Edomae, di sisi lain, mengacu pada nigiri yang ditekan dengan tangan. Sepotong neta (irisan seafood) diletakkan di atas shari (nasi sushi cuka), diolesi dengan saus kedelai nikiri (saus kedelai manis oles), dan disajikan untuk segera dimakan. Awalnya, pada zaman Edo, koki sushi akan mengemas nigiri ke dalam wadah kayu dan menjualnya sebagai makanan jalanan, dan kemudian dijual di gerai makanan di pinggir jalan. Disebut Edomae karena mereka menggunakan makanan laut yang ditangkap di Teluk Edo (sekarang Teluk Tokyo), atau mungkin karena itu adalah tandingan Tokyo (Edo) untuk sushi tekan asal Kansai. Karakter Kanji yang kurang umum untuk sushi terdiri dari radikal untuk 'ikan' yang dikombinasikan dengan karakter untuk 'lezat,' yang cukup puitis."
Titik dedikasi terbesar di restoran sushi Edomae, Sukiyabashi Jiro, adalah shari-nya.
"Sushi, pada intinya, adalah hidangan yang dimaksudkan agar orang-orang menikmati nasi. Jadi kami tentu saja memilih berasnya dengan sangat hati-hati, tetapi hal yang paling penting adalah suhu shari. Kami menyiapkannya agar dapat disajikan pada suhu sekitar 40 derajat Celcius, mendekati suhu tubuh. Neta kemudian diletakkan di atasnya, dan nasi dibentuk dengan lembut agar mengandung jumlah udara yang tepat, sehingga cukup kokoh untuk tidak hancur saat diambil dengan sumpit. Cara sushi dibentuk adalah di mana letak keterampilan koki sushi yang sebenarnya. Butiran nasi tidak boleh hancur; teksturnya harus lembut dan berongga, memungkinkan shari terurai lembut di mulut, dengan neta dan shari meluncur mulus ke kerongkongan sebagai satu kesatuan. Kami juga menyesuaikan jumlah nasi—membuat shari lebih kecil agar lebih mudah dimakan oleh tamu lansia atau wanita, misalnya—selalu memperhatikan setiap pelanggan dengan cermat saat mereka menikmati makanan di meja, dan menyetel segalanya sesuai kebutuhan."
Makna Mempromosikan Daya Tarik Sushi dari Ginza
Dedikasi dan seni yang dibahas oleh Yoshikazu semuanya diwarisi dari ayahnya. Sejak menjadi koki sushi, ia telah menghabiskan kariernya dengan mengikuti jejak ayahnya. Tujuannya selalu untuk mengejar pria yang sering dihormati sebagai "dewa sushi"—ayahnya, Jiro.
"Saya masih belum bisa menyusulnya. Sama seperti judul dokumenternya, ayah saya benar-benar memimpikan sushi—khususnya cara untuk membuatnya lebih lezat. Dan saat dia bangun, dia akan mencoba ide apa pun yang muncul di benaknya. Saya belum pernah mengalami hal seperti itu. Baru sekitar enam bulan yang lalu dia memuji saya, mengatakan bahwa mungkin tidak ada koki sushi yang lebih baik di dunia ini selain saya. Tapi saya tetap tidak percaya saya akan bisa menyusulnya seumur hidup saya. Karena meskipun saya melangkah satu langkah ke depan, ayah saya selalu seratus atau bahkan seribu langkah di depan saya."
Yoshikazu percaya bahwa lokasi Ginza di jantung kota Tokyo menjadikannya pusat budaya Jepang, rumah bagi perusahaan kelas atas yang menarik pengunjung cerdas dari seluruh dunia, dengan mata yang tajam dan selera yang halus. Karena alasan itulah, ia merasakan tanggung jawab yang kuat untuk terus menunjukkan daya tarik sushi yang sebenarnya dari area ikonik ini.
Satu nasihat dari ayahnya yang selalu dijaga Yoshikazu di dalam hatinya adalah membuat sushi yang lebih baik hari ini daripada kemarin, dan bahkan lebih baik esok hari daripada hari ini. Kata-kata bijak ini tetap menjadi prinsip panduannya, dan ia bertekad untuk mewariskannya kepada murid-muridnya.
"Menjadi seorang pengrajin sejati berarti belajar cara bersabar. Mengetahui cara memfillet, membersihkan, dan menyiapkan ikan musiman dengan benar untuk mengeluarkan rasa terbaik... Jika ikan tertentu hanya ada di musimnya setahun sekali, maka setelah sepuluh tahun berlatih, Anda baru memiliki sepuluh kesempatan untuk melakukannya. Tidak mudah untuk dipelajari, itulah sebabnya Anda harus selalu berpikir keras dan berlatih keras sambil bertekun melewati masa-masa sulit. Tujuan saya sekarang adalah membina dan membimbing koki sushi sejati seperti ini."
 |
| ONO YOSHIZAKU |
Lahir pada tahun 1959. Mulai berlatih masakan Jepang pada usia 19 tahun, dan memulai masa magangnya sebagai koki sushi di bawah bimbingan ayahnya pada usia 24 tahun. Keterampilannya telah dipuji oleh tokoh-tokoh ternama seperti Ferran Adrià—kepala koki dari El Bulli di Spanyol, yang pernah dinobatkan sebagai restoran terbaik di dunia, yang mengunjungi Sukiyabashi Jiro saat Jiro sedang tidak ada—dan Joël Robuchon, yang dihormati sebagai "kaisar" masakan Prancis.
Tokoh-tokoh yang disebutkan di atas adalah legenda di dunia kuliner, yang menunjukkan bahwa reputasi Ono Yoshikazu memang sudah diakui di level internasional, bahkan oleh para maestro kuliner Barat.
Sumber: Tokyo Update
Penerjmah: REDAKSI
